청주가 사케? 사케가 일본식 청주? 완벽정리 전통주

1. 청주란? 

 - 쌀·누룩·물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술이다. 

 (누룩이란: 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 술을 만들 때 사용하는 발효제)

 

2. 사케란? 

 - 사케(酒)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이다. 하지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다.

 

 사케는 '니혼슈(日本酒)'라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 일본식 발음으로 마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나이다.

 

 일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다.

 

 - 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다.

 

 - 즉, 일본의 술만다는 방법은 백제에서 전해준 방법이다. 청주가 커다란 카테고리로 사케는 청주에 포함되며, 일본식 청주를 사케로 보는게 맞다. 

 

 

3. 우리나라 청주와 사케의 차이

 - 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다.

 

 - 일본의 주세법(酒税法)에 따라 ‘쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘쌀, 쌀누룩, 물과 청주 술지게미, 그 외 법률적으로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘청주에 청주 술지게미를 넣어 거른 것’, 이 3가지 조건 중 하나에 부합하는 술을 청주로 규정한다.

(술지게미란 : 술지게미는 곡식으로 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기를 말하는 것으로 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주정박(酒精粕), 재강, 술비지이라고도 한다. 술을 빚은 후에 술밑을 맑게 여과하면 청주, 청주를 거르고 난 술지게미에 물을 섞어 거른 것을 탁주라고 한다.)

 

 - 청주가 일본식 주류라는 인식이 자리 잡은것은 일제감정기때 일본 자본이 한국에 청주 공장을 세운 것부터가 시작이다. 일제는 1876년 강화도조약을 맺고 10년 후 부산에 처음 일본식 양조장의 문을 열었다.

 

 조선인에게 술을 팔려는 목적도 있었지만, 세수 확보 목적이 더 컸다. 이토 히로부미는 일본 양조장의 한국 진출을 적극 권장했으며, 일본 청주 공장은 뱃길이 좋아 물류가 모이는 부산, 마산, 군산 등에 진출했다. 

 1905년 을사늑약 이후 1909년 주세법이 발포되면서 집에서 빚은 가양주(家釀酒)에 대한 신고가 의무화됐다. 1916년 더욱 세분화된 주세령이 발포돼 가양주는 판매하지도, 가업으로 이을 수도 없게 됐다. 동시에 일본은 술을 조선주와 일본주로 나눴다. 탁주와 약주는 조선주, 청주는 일본주로 분류했다. 조선인이 아무리 술을 맑게 만들어도 청주라 부르지 못했다. 그렇게 우리는 청주라는 이름을 일제에 빼앗겼다. 

 

 (가양주란: 가양주(家釀酒)란 의미 그대로 집에서 빚은 술을 가리킨다. 예로부터 지방에 따라, 가문에 따라, 또는 빚는 사람의 솜씨에 따라 갖가지 방법과 기술을 발휘한 가양주들이 맛과 향기를 자랑했으며, 그에 따라 ‘명가명주(名家銘酒)’란 말처럼 이름 있는 집에 맛있는 술이 있다 하였다.)

 

4. 일본식 청주가 아직도 우리나라에 잔재해있다. (출처https://weekly.donga.com/List/3/all/11/1656750/1)

 - 안타깝지만 지금도 한반도에 전해 내려오는 전통 청주 제조법으로는 술을 담그기 어렵다. 현행 주세법 시행령을 보자. ‘청주 제조에 있어서 쌀의 합계 중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1 미만으로 사용해야 한다.’

출처 https://www.law.go.kr/%EB%B2%95%EB%A0%B9/%EC%A3%BC%EC%84%B8%EB%B2%95

 이는 우리의 토종 전통 밀누룩을 1% 미만으로 쓰라는 것으로, 밀누룩을 쓰지 말라는 뜻이나 진배없다. 우리 방식의 누룩을 사용하면 청주라는 이름을 쓸 수 없는 것이다. 그 대신 일본식 청주(日本酒)에 주로 쓰이는 ‘쌀 흩임누룩(입국)’을 사용해야 한다. 

 토종 누룩을 사용하면 주세법상 청주가 아닌 ‘약주’로 분류된다. 약재를 넣지 않았고, 약용을 강조하지 않아도 약주라고 해야 한다. 소비자 처지에선 헷갈린다. 아무리 맑고 청아하게 만든 술이라도 청주라 하지 않으니까 말이다. 

 

 즉, 일본의 잔재가 아직도 우리나라 청주의 정세성을 흔들고 있는 것이다.

 

 

5. 지금의 우리나라 청주는 일본의 청주 제조법을 따라한것

 -한 국 청주의 정체성을 갖고 있을까. 현재 한국에서 제조되는 최고급 청주는 크게 두 종류다. 롯데주류의 ‘설화’와 경주법주의 ‘초특선’이다.

 

 두 제품 모두 일본식 청주(사케)가 지향하는 도정률(搗精率)을 강조한다. 설화는 제품 라벨에 ‘대음양주(大吟釀酒)’라고 해 도정률이 50%가 넘는다고 밝히고 있다.

 

 도정률이 높을수록 순수한 전분만으로 술을 빚게 돼 잡미가 사라지고 향이 풍부해진다. 일본에서는 도정률이 50% 이상인 사케를 ‘대음양주’(일본어로는 ‘다이긴죠슈’)라고 한다. 일본은 과거 도정률에 따른 사케 등급을 특선, 상선, 초특선으로 나눴는데 경주법주는 여기서 제품명 초특선을 따왔다. 결국 이들 술은 여러모로 우리 전통 청주와 거리가 있다고 볼 수 있다.